本たらばの子持ちです。北海道のスーパーでもあまり・・というかほとんど見かけません。カニ専門店ならではでしょ？水揚げ時期と数が限られるので、極上の子持ちたらばを厳選して急速冷凍しました。
たらばのメスは二種類の卵を抱えています。右の写真に見えているのは、「外子（そとこ）」といいます。これは、体内の「内子（うちこ）」が卵管を通って産卵状態になったものです。触感はトビ卵のようにプチプチしています。そのまま食べても塩でゆでた味しかしないので醤油漬けにしたり、ドレッシングをかけて食べます。内子ですが、これはもう珍味中の珍味といわれています。これが食べたく子持ちたらばばかりを注文する人が続出です。内子はそのまま食べるのがうまいね。北海道では毛蟹のメスは禁漁なので、かにっ子を食べたいのなら「たらば」か「花咲がに」くらいしかりません。
通常たらばはゆでる前にミソを抜いてします。子持ちたらばは抱卵しているのでミソを抜くことができません。だからたらばはミソを楽しむこともできます。もちろん身もおいしく召し上がれます。オスのたらばに比べて子持ちたらば若干脚が細めになりますがおいしいですよ。そして内子・外子も楽しめて1つで4度おいしい。
もともとおいしいたらばも、ゆで方や加工・お届けまでの時間で味はどんどん落ちていきます。北海道でたべるような新鮮なたらばをお届けします。
はっきり言ってただ単純にたらばをゆでるだけなら、大きな鍋があれば誰にでもできるよね？たらばのゆでる時間ってもの凄く繊細で微妙なんです。ゆで時間が1分違うだけでたらばのお味が大きく変わります。ゆですぎると旨みも飛ぶし、塩味が強くなったりします。逆に短いとたらばのカニミソがゆで上がらないということになります。たらばの身入りでもゆで時間は変わります。絶妙なゆで加減で極上のたらばに仕上げるのが熟練した職人のなせる技。
たらばは身入りにもよりますが、３％位の濃度でゆで上げます。その塩が食卓塩ではうまさ半減です。ミネラルたっぷりでコクがある岩塩を砕いた粉砕塩でたらばをゆで上げます。
粉砕塩と使って職人技でゆでた、たらばの鮮度を保つために急速冷凍します。グレースと呼ばれる氷の膜をたらばを覆います。この氷の膜がたらばの水分蒸発を防ぎます。
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食べ方
急速冷凍状態でお届けいたします。冷蔵庫でゆっくり自然解凍するのが一番おいしい方法です。
ワンポイント
翌日以降にたらばを召し上がる場合は、甲羅の乾燥を防ぐために、キッチンペーパーなどを水で濡らして、たらばを包んでその上をラップで包んでください。汁がたれない様に袋かお皿にカニを裏返して乗せください。
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